Menyimpan daging sapi di kulkas tidak cukup dengan memasukkan kantong belanja begitu saja. Daging perlu segera didinginkan, dibungkus rapat, dan diletakkan di rak paling bawah kulkas dengan suhu 4 derajat Celsius atau lebih rendah. Potongan utuh seperti steak umumnya bertahan 3 sampai 5 hari, sedangkan daging giling hanya 1 sampai 2 hari.
Segera dinginkan setelah belanja
Menurut USDA Food Safety and Inspection Service, daging giling sebaiknya segera didinginkan atau dibekukan setelah dibeli untuk memperlambat pertumbuhan bakteri. Saat belanja, ambil daging paling akhir, tepat sebelum menuju kasir, agar waktu daging berada di suhu ruang tidak terlalu lama. Bungkus kemasan daging mentah dengan kantong plastik supaya cairannya tidak menetes ke bahan makanan lain.
Jika perjalanan pulang lebih dari satu jam, simpan daging di wadah pendingin berisi es. Hindari meninggalkan belanjaan di mobil yang panas karena daging sapi tidak boleh dibiarkan di mobil panas atau pada suhu ruang. Para ahli menyarankan jeda dari lemari pendingin supermarket sampai kulkas rumah tidak lebih dari 1 atau 2 jam. Karena itu, bongkar daging lebih dulu sebelum belanjaan lain.
Jangan dicuci, bungkus rapat
Daging sapi tidak perlu dicuci sebelum disimpan. Mencuci daging mentah membuat permukaannya basah dan dapat menyebarkan bakteri ke wastafel serta peralatan dapur. Bila ada noda darah atau kotoran, cukup seka pelan dengan tisu dapur bersih, lalu simpan daging dalam wadah tertutup rapat.
Periksa juga kondisi kemasan. Pada daging kemasan, kemasan yang rusak dapat membuat udara dan bakteri masuk sehingga daging lebih cepat busuk. Jika plastiknya sobek, segera pindahkan daging ke wadah baru yang bersih. Daging dari pasar atau tukang daging yang dibungkus kertas atau plastik tipis sebaiknya dibuka, dikeringkan permukaannya, lalu disimpan di wadah kaca atau dibungkus rapat dengan plastik wrap atau kantong untuk penyimpanan jangka pendek di kulkas.
Bagi daging sesuai porsi sekali masak, misalnya satu bagian untuk sop dan satu bagian untuk semur. Langkah ini memudahkan proses mencairkan sesuai kebutuhan. Menurut Clemson Cooperative Extension, potongan utuh daging sapi segar dalam kemasan boleh disimpan dengan bungkus aslinya di bagian paling dingin kulkas selama tiga sampai lima hari setelah dibeli, sedangkan daging giling hanya satu sampai dua hari.
Suhu dan posisi rak
University of Illinois Extension menyebut suhu kulkas sebaiknya berada di kisaran 34 hingga 40 derajat Fahrenheit atau sekitar 1 sampai 4 derajat Celsius. Pada rentang ini, sebagian besar bakteri tumbuh sangat lambat atau tidak tumbuh sama sekali. Jangan hanya mengandalkan angka pada panel pengatur. Letakkan termometer kaca di dalam segelas air di bagian tengah kulkas untuk melihat suhu sebenarnya.
Simpan daging mentah, unggas, dan makanan laut di rak paling bawah agar cairannya tidak menetes ke makanan lain dan menyebabkan kontaminasi silang. Rak bawah umumnya juga menjadi bagian paling dingin di kulkas. Pilih bagian belakang, bukan pintu. Jacob R. Tuell, pakar daging, dalam AOL menyatakan, “Untuk sebagian besar kulkas, tempat ini cenderung berada di bagian belakang (menghindari fluktuasi suhu saat pintu dibuka) dan bawah (karena udara dingin turun).” Rak pintu memang praktis untuk minuman, tetapi kurang cocok untuk daging mentah.
Kurangi frekuensi membuka pintu kulkas, terutama saat hari panas dan lembap, karena kebiasaan ini menaikkan suhu di dalamnya. Tentukan bahan yang akan diambil sebelum membuka pintu. Jangan memasukkan makanan yang masih panas karena dapat menaikkan suhu kulkas, memicu pertumbuhan bakteri, bahkan membuat kulkas berhenti bekerja. Tunggu masakan hangat agak dingin sebelum disimpan dan letakkan jauh dari daging mentah.
Hindari kulkas yang terlalu penuh karena kondisi itu menghambat sirkulasi udara dingin sehingga sebagian area tidak mencapai suhu optimal. Sisakan ruang di antara wadah agar udara dingin dapat mengalir. Bersihkan kulkas secara rutin untuk mengurangi bau makanan, dan segera buang makanan yang sudah rusak agar pembusukan tidak menyebar.
Batas waktu dan label
Berdasarkan pedoman keamanan pangan Amerika Serikat, daging giling mentah, unggas, makanan laut, dan jeroan dapat disimpan di kulkas 1 sampai 2 hari. Roast, steak, dan potongan chop mentah bertahan 3 sampai 5 hari, sedangkan daging matang dapat disimpan 3 sampai 4 hari.
Gunakan wadah tertutup rapat atau plastik food grade. Wadah kedap udara mencegah kontaminasi silang dengan makanan lain dan mengurangi paparan oksigen yang dapat menyebabkan oksidasi. Letakkan kemasan daging di rak terbawah kulkas di atas piring atau nampan untuk menampung cairannya. Pisahkan daging mentah dari makanan matang, dan simpan jeroan terpisah dari daging karena jeroan lebih cepat rusak.
Tulis label tanggal penyimpanan dan jenis potongan, misalnya sengkel atau has dalam. Sebaiknya tulis label langsung di kemasan dengan spidol permanen sebelum diisi daging karena stiker label cenderung kehilangan daya rekatnya di freezer seiring waktu. Terapkan aturan first-in, first-out dengan memakai stok lama sebelum stok baru, dan letakkan belanjaan baru di belakang atau di bawah stok lama. Daging yang akan dimarinasi sebaiknya tetap diproses di kulkas, dengan waktu marinasi hingga 24 jam.
Bekukan dan cairkan dengan benar
Bekukan potongan utuh daging sapi segar bila tidak akan dimasak dalam tiga sampai lima hari setelah dibeli, dan bekukan daging giling bila tidak akan dimasak dalam satu sampai dua hari. Untuk stok jangka panjang, kulkas sebaiknya diatur pada 0 hingga 4 derajat Celsius, sementara freezer pada -18 derajat Celsius atau lebih rendah. Saat listrik padam, penggaraman atau pengeringan disebut sebagai cadangan sementara untuk menyimpan daging tanpa kulkas.
Cairkan daging beku di dalam kulkas bagian bawah. Untuk potongan daging sapi seberat setengah kilogram, sediakan waktu hingga satu hari penuh. Letakkan daging di piring atau wadah agar cairannya tidak mencemari makanan lain. Daging sapi yang sudah dicairkan sebaiknya digunakan dalam empat hari, sedangkan daging giling yang dicairkan di kulkas sebaiknya dimasak dalam 1 sampai 2 hari setelah cair. Daging boleh dibekukan ulang hanya jika dicairkan di dalam kulkas dan tidak dibiarkan di luar, meski tekstur dan kelembapannya bisa sedikit menurun. Membagi daging per porsi sejak awal disebut lebih praktis.
Kenali warna dan tanda rusak
Perubahan warna kecil tidak selalu berarti daging sudah rusak, sehingga tidak perlu buru-buru membuangnya dan menambah sampah makanan. Chelsey Maschhoff, co-founder dan head chef Lottie’s Meats and Provisions, dalam Food Republic menyatakan, “Daging sering berubah cokelat karena oksidasi, itu reaksi alami ketika daging terpapar udara.” Paparan cahaya toko serta kontak terus-menerus antara mioglobin dan oksimioglobin dengan oksigen membentuk metmioglobin, pigmen yang membuat daging berwarna merah kecokelatan. Perubahan warna ini saja tidak berarti produknya rusak.
Warna merah ceri saat baru dibeli terbentuk ketika mioglobin terkena udara dan membentuk oksimioglobin. Warna keunguan pada kemasan vakum juga normal karena daging terlindung dari udara, dan warna merah cerah biasanya kembali beberapa saat setelah kemasan dibuka. Pada daging giling, bagian dalam bisa kecokelatan karena oksigen hanya menembus lapisan atas. Selama bau dan teksturnya normal, kondisi ini wajar.
- Bau asam atau menyengat, warna memudar atau menggelap, tekstur lengket, atau permukaan berlendir merupakan tanda daging sebaiknya dibuang.
- Warna cokelat yang disertai bau tidak sedap atau tekstur lengket dapat menandakan masalah kualitas dan keamanan pangan.
- Daging yang tidak berbau belum tentu aman karena bakteri penyebab penyakit dapat tumbuh tanpa mengubah bau, warna, atau tekstur. Karena itu, tetap patuhi batas waktu penyimpanan meski daging terlihat baik.
Bakteri mati melalui pemasakan menyeluruh. Untuk daging giling, suhu internal yang aman adalah 160 derajat Fahrenheit atau sekitar 71 derajat Celsius bila diukur dengan termometer makanan.
About the Author
