Daging yang tetap alot setelah direbus berjam-jam sering kali bukan karena durasinya kurang, melainkan karena api terlalu besar. Kunci cara merebus daging agar cepat empuk terletak pada api yang tepat, waktu yang pas, dan persiapan sederhana sebelum daging masuk panci. Dengan merebus pelan atau memanfaatkan uap dalam panci tertutup, tekstur daging bisa lebih lembut dan pemakaian gas lebih hemat.
Kolagen butuh panas rendah, bukan didihan hebat
Para ahli kuliner menjelaskan bagian daging yang keras dipenuhi kolagen, yaitu jaringan ikat yang menyelimuti serat otot. Kolagen perlu diubah menjadi gelatin, dan proses itu membutuhkan waktu. Semakin tinggi suhu, semakin cepat kolagen terurai, tetapi didihan hebat membuat otot dan tendon menyusut serta mengeras. Karena itu, suhu dan durasi memasak menjadi dua hal paling penting.
Dilansir dari Yahoo Lifestyle, panas tinggi saat mendidih bisa membuat daging berserabut dan kering. Sebaliknya, merebus pelan atau simmer adalah metode paling aman untuk potongan berserat dan banyak jaringan ikat, seperti sandung lamur atau sengkel. Suhu rendah saat simmer melarutkan kolagen menjadi gelatin.
Berapa lama merebus dan apa yang salah
Durasi merebus daging sapi bergantung pada potongan dan metode. Dengan api kecil, potongan berserat umumnya butuh 1,5 hingga 2 jam. Teknik 5-30-7 sekitar 42 menit, sedangkan panci presto cukup 15-20 menit.
Penyebab paling umum daging tetap alot meski direbus lama adalah api terlalu besar sehingga serat otot menyusut, atau kolagen belum sempat terurai. Kecilkan api hingga air bergolak pelan dan beri waktu tambahan sampai daging mudah ditusuk garpu.
Daging yang sudah terlanjur alot masih bisa diselamatkan. Kembalikan ke api kecil di bawah 90 derajat Celsius, tambahkan cairan, lalu masak pelan 1-2 jam. Namun, daging yang sudah terlalu lama mendidih hebat biasanya tetap agak kering.
Langkah merebus pelan yang benar
- Didihkan air, masukkan daging, lalu kecilkan api sampai permukaan air hanya bergelembung kecil. Merebus pelan pada suhu 85-95 derajat Celsius selama 2-4 jam bisa melunakkan potongan keras seperti chuck atau brisket karena kolagen terurai perlahan.
- Tutup panci rapat. Mengutip Cooks.com, tutup rapat menahan uap dan zat aromatik yang memberi cita rasa pada daging. Uap yang tertahan juga membantu daging lebih cepat lunak.
- Buang buih secara berkala. Sedikit albumin dari permukaan daging akan larut dan naik sebagai buih, yang sebaiknya diangkat. Hasilnya, kaldu lebih jernih dan tidak berbau amis.
- Pastikan daging selalu terendam cairan selama direbus agar tidak kering. Tambahkan air panas sedikit demi sedikit jika kuah mulai menyusut.
- Masukkan rempah aromatik seperti jahe geprek, daun salam, serai, bawang putih, atau cengkih. Rempah ini menambah aroma sekaligus menetralkan bau khas daging sapi.
- Cek dengan garpu. Daging yang sudah empuk mudah ditusuk dan seratnya mudah terlepas. Kolagen yang belum matang termasuk penyebab umum daging rebus tetap alot, walaupun potongannya sudah tepat.
Persiapan sebelum memasak
Rahasia daging empuk sebenarnya sudah dimulai sebelum panci naik ke kompor. Persiapan kecil ini bisa membantu teknik rebusan apa pun bekerja lebih efektif, sehingga waktu memasak lebih singkat dan hasilnya tetap lembut.
Sebagaimana disampaikan Dalstrong, kolagen adalah bagian liat yang meleleh menjadi tekstur lembut saat dimasak pelan. Itulah alasan potongan seperti short ribs atau brisket bisa sangat empuk.
- Pilih potongan sesuai metode. Untuk direbus, pilih potongan seperti sengkel, sandung lamur, atau round. Potongan rendah lemak seperti has dalam justru tidak makin empuk jika dimasak lama, malah makin kering dan keras.
- Potong melawan arah serat. Perhatikan garis-garis memanjang pada daging, lalu potong secara melintang. Serat jadi lebih pendek, sehingga daging lebih cepat empuk dan mudah dikunyah.
- Manfaatkan nanas parut. Nanas mengandung enzim bromelain yang memecah protein daging. Lumuri daging dengan nanas halus sekitar 30 menit, lalu bilas.
- Bungkus dengan daun pepaya. Enzim papain di daun pepaya bekerja seperti pelunak alami. Bungkus daging dan diamkan sekitar 30 menit hingga 1 jam.
- Gunakan bahan asam. Perasan jeruk nipis, lemon, atau cuka bisa membantu melunakkan serat. Cukup marinasi 15-30 menit supaya rasa daging tidak berubah.
- Taburi garam lebih awal. Merujuk Fox News, berbeda dengan marinasi, daging bisa diberi garam hingga 24 jam sebelumnya. Taburkan secukupnya agar rasanya tidak terlalu asin.
- Coba soda kue untuk potongan kecil. Larutkan sekitar 1 sendok teh soda kue untuk 250 gram daging, lalu diamkan 15-30 menit. Bilas sampai bersih sebelum direbus.
- Diamkan di suhu ruang. Keluarkan daging dari kulkas 30 menit hingga 1 jam sebelum dimasak dan simpan dalam wadah tertutup. Suhu yang merata membuat daging matang lebih seragam.
- Buang air rebusan pertama. Banyak orang memilih membuang air rebusan pertama agar lemak dan kotoran ikut terbuang. Kaldu pun lebih bening dan bebas bau prengus.
- Istirahatkan setelah matang. Sebagaimana dikutip dari Food Network, angkat daging dari air dan diamkan selama 10 menit sebelum disajikan. Sari daging akan kembali meresap sehingga teksturnya lebih juicy.
Teknik 5-30-7 tanpa presto
Teknik 5-30-7 ramai dibahas di dapur rumahan karena praktis dan hemat energi. Bagi yang ingin mencoba cara merebus daging agar cepat empuk tanpa presto, metode ini memanfaatkan uap panas di dalam panci tertutup, jadi kompor tak perlu menyala lama.
- Didihkan air terlebih dahulu sampai benar-benar mendidih. Masukkan daging setelah air mendidih supaya permukaannya cepat matang.
- Rebus daging dalam panci tertutup selama lima menit, lalu matikan kompor. Gunakan stopwatch di ponsel agar waktunya tepat.
- Diamkan 30 menit tanpa membuka tutup. Biarkan daging terendam di air panas dengan panci tertutup rapat. Jangan buka tutupnya, karena uap panas inilah yang terus melunakkan daging.
- Nyalakan kompor kembali dan rebus daging tujuh menit dengan air yang sama. Kompor hanya menyala sekitar 12 menit, padahal daging sudah dimasak lebih dari setengah jam.
- Matikan api dan diamkan beberapa saat sebelum membuka tutup. Setelah itu, daging siap diolah jadi rendang, semur, atau sop.
Memakai panci presto
Untuk hasil maksimal dalam waktu singkat, panci presto bisa menjadi andalan. Alat ini membuat proses merebus daging lebih ringkas, cocok untuk jadwal yang padat di hari kerja. Secara teknis, memasak dengan tekanan tidak tergolong braising karena suhunya tinggi, tetapi cara ini jelas cepat dan praktis untuk melunakkan daging. Sebagai gambaran, daging untuk stew bisa empuk dalam 30 menit jika dimasak dengan presto.
- Siapkan dan potong daging sesuai kebutuhan, lalu cuci bersih agar tetap higienis.
- Masukkan air, garam, dan rempah ke dalam panci presto. Pastikan airnya cukup supaya panci tidak kering selama proses memasak.
- Pasang tutup presto dengan rapat dan periksa karet pengamannya. Langkah ini penting agar tekanan terbentuk maksimal.
- Begitu terdengar bunyi desis, turunkan api perlahan. Umumnya daging sudah empuk dalam 15-20 menit, tergantung potongannya.
- Matikan kompor dan tunggu sampai uap di dalam panci berkurang. Jangan memaksa membuka tutup selama tekanan masih tinggi.
About the Author
