Telur rebus yang cangkangnya pecah hingga putih telur mengapung seperti awan di permukaan air kerap dialami banyak orang, terutama saat menyiapkan bekal pagi. Menurut panduan yang dilansir KapanLagi.com dari sejumlah sumber, masalah ini bukan soal keberuntungan, melainkan tiga hal yang bisa dikendalikan: suhu telur, cara telur dimasukkan ke panci, dan besar api yang digunakan.
Penyebab cangkang telur mudah retak
Cangkang telur sebenarnya cukup kuat, tetapi ada beberapa kondisi yang membuatnya rapuh saat dipanaskan. Penyebab paling umum adalah kejutan suhu: telur dingin yang baru diambil dari kulkas lalu langsung masuk ke air mendidih mengalami perubahan temperatur ekstrem, sehingga muncul retakan halus seperti jaring laba-laba. Kebiasaan lain yang juga berperan adalah menjatuhkan telur ke dasar panci, air yang mendidih terlalu kencang hingga telur saling beradu, serta panci yang terlalu penuh karena telur bertumpuk dan saling menekan.
Faktor lain datang dari dalam telur itu sendiri. Kantong udara kecil di bagian tumpul memuai lebih cepat daripada kemampuan cangkang melepaskannya ketika dipanaskan. Sebagian orang menusuk ujung tumpul dengan jarum sebagai jalan keluar udara, tetapi cara ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati. Cangkang yang tipis atau sudah retak halus juga paling mudah melebar ketika telur direbus, sehingga sebaiknya periksa satu per satu sebelum dimasak.
Soal keamanan konsumsi, rujukan Fox News menyebut USDA mencatat telur yang retak selama proses memasak seperti direbus tetap aman dan tidak perlu dibuang. Penulis Fresh Eggs Daily, Lisa Steele, menyatakan, “Pada dasarnya, semua tergantung kapan telur itu retak.” Telur yang sudah retak sebelum dimasak justru sebaiknya tidak dibeli karena bakteri bisa masuk melalui celah cangkang.
Air dingin atau air mendidih?
Kedua metode bisa berhasil. Memasukkan telur ke air keran yang sejuk lebih minim risiko retak karena suhu naik perlahan, sedangkan metode air mendidih memudahkan pengaturan waktu kematangan asalkan telur tidak terlalu dingin dan diturunkan pelan-pelan dengan sendok.
Trik praktis dibagikan Jason Smith, chef sekaligus juri acara Food Network. Ia menyarankan telur dikeluarkan dari kulkas bersamaan dengan mulai mendidihkan air. “Begitu air mulai mendidih, telur sudah mencapai suhu yang tepat untuk dimasukkan ke dalam air,” kata Smith seperti dikutip dari AOL.
Sebagaimana dilaporkan NBC News, penelitian di jurnal Communications Physics menemukan bahwa telur lebih kecil kemungkinannya retak saat jatuh di bagian sisinya. Para ilmuwan menyebut temuan itu bisa membantu saat merebus telur, karena memasukkan telur secara horizontal mungkin mengurangi risiko retak.
Menambahkan garam atau cuka tidak wajib. Keduanya tidak sepenuhnya mencegah cangkang pecah, tetapi berperan membantu putih telur cepat menggumpal di titik retakan sehingga isinya tidak berceceran di dalam panci. Anggap saja sebagai pengaman tambahan, bukan jurus utama.
Langkah cold start yang ramah pemula
Metode ini paling aman karena telur dan air dipanaskan bersama, memberi cangkang waktu menyesuaikan diri dengan kenaikan suhu bertahap. Pilih panci lebar yang bisa menampung semua telur dalam satu lapis, lalu letakkan telur pelan-pelan dengan tangan dan beri sedikit jarak antar telur. Tuang air keran dingin hingga sekitar 2 sampai 3 cm di atas permukaan telur agar guncangan meredam.
Panaskan dengan api sedang, bukan api terbesar, supaya udara di dalam telur keluar perlahan melalui pori-pori cangkang. Begitu air mendidih, kecilkan api hingga hanya bergolak ringan. Cara lain yang lebih lembut adalah mematikan api, menutup panci, dan membiarkan telur terendam sekitar 10 sampai 12 menit untuk telur matang penuh.
Metode air mendidih dengan waktu yang presisi
Bagi yang membutuhkan kematangan tertentu, misalnya telur setengah matang ala ramen, metode ini lebih mudah diatur asalkan telur disiapkan dengan teliti. Diamkan telur di suhu ruang sekitar 10 sampai 20 menit setelah dikeluarkan dari kulkas. Jika terburu-buru, rendam telur dingin di air keran hangat selama beberapa menit sebelum direbus.
Didihkan air dalam jumlah cukup untuk merendam seluruh telur, lalu turunkan telur menggunakan sendok sayur atau saringan berlubang dalam posisi rebah agar tidak membentur dasar panci. Setelah telur masuk, kecilkan api supaya air tetap mendidih lembut. Atur waktu sekitar 6 sampai 7 menit untuk kuning yang masih lembut, 8 sampai 9 menit untuk setengah keras, dan 10 sampai 11 menit untuk matang penuh.
Chef dan penulis buku masak asal Atlanta, Jennifer Hill Booker, menjelaskan alasan telur perlu disesuaikan suhunya. “Saat kamu memasukkan telur mentah yang dingin ke dalam panci berisi air mendidih, kamu menciptakan reaksi keras di dalam cangkang telur yang malang itu,” ujarnya seperti dikutip dari AOL.
Alternatif mengukus
Cara merebus telur agar tidak pecah tidak selalu harus merendam telur di air, karena uap panas juga bisa mematangkan telur. Isi dasar panci dengan air setinggi 2 sampai 3 cm, pasang keranjang kukusan di atasnya, dan pastikan air tidak menyentuh keranjang. Panaskan sampai mengeluarkan uap, kecilkan api, lalu tata telur satu per satu tanpa bertumpuk. Tutup rapat dan kukus sekitar 5 sampai 6 menit untuk telur setengah matang atau lebih lama untuk telur matang penuh, kemudian pindahkan langsung ke air es.
“Keuntungan mengukus adalah telur duduk tenang di keranjang kukusan di atas air yang mendidih pelan, tidak saling berbenturan di dalam panci,” kata Lisa Steele seperti dikutip Yahoo. Ia menambahkan, “Panasnya juga lebih lembut, jadi sebagai bonus, kamu tidak mendapatkan cincin hijau aneh di sekitar kuning telur.”
Merebus telur dalam jumlah banyak
Menyiapkan telur untuk satu keluarga, acara arisan, atau stok meal prep seminggu membutuhkan perhatian ekstra karena semakin banyak telur di panci, semakin besar peluang saling berbenturan. Pilih telur yang sudah disimpan beberapa hari, sekitar satu minggu, karena telur yang tidak terlalu segar lebih mudah dikupas: membran pada telur yang baru dibeli masih menempel kuat ke cangkang.
Sisihkan telur dengan cangkang retak halus atau sangat tipis, lalu bagi proses perebusan menjadi dua atau tiga kloter daripada memaksakan semua telur masuk satu panci sampai bertumpuk. Tambah volume air di atas permukaan telur agar suhu tetap stabil, dan tambahkan satu sendok teh cuka atau sejumput garam sebagai pengaman jika ada cangkang yang retak. Gunakan saringan berlubang untuk mengangkat telur agar tidak saling beradu saat dipindahkan.
Langkah terakhir yang menentukan hasil kupasan adalah pendinginan. Pindahkan telur ke mangkuk berisi air es untuk menghentikan proses pematangan, lalu mulai mengupas dari bagian tumpul tempat kantong udara berada. Mengupas di bawah air mengalir membantu cangkang terlepas lebih rapi.
About the Author
